Большая советская энциклопедия - байховый чай
Байховый чай
байховый чай
Байховый чай (от кит. бай хуа — белый цветок, название едва распустившихся почек чайного листа, одного из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус), торговое название рассыпного чая, выработанного в виде отдельных чаинок. В зависимости от технологии производства различают черные, зеленые, желтые и красные (оолонги) Б. ч. В СССР изготовляют Б. ч. черный и зеленый. Изготовление черного Б. ч. из чайного листа включает следующие основные операции: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку, упаковку. Лист завяливают в установках конвейерного типа теплым воздухом (32—40°C) в течение 4—8 ч. Из листа удаляется часть влаги и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего процесса — скручивания. Скручивание выполняется в роллерах. Здесь ткань чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят 3—4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при соприкосновении клеточного сока с кислородом воздуха. В результате ферментации чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая. В СССР применяется укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой. При сушке чайного листа в чаесушильных машинах конвейерного типа прекращаются ферментативные процессы («перезревание чая») и удаляется лишняя влага (до влажности листа 3—4%). Сушку проводят в 2 приема: в течение 12—15 мин при t 90—95°C и 10—12 мин при 90°C. Высушенный чай сор ируют по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий (высевки и крошка) на цилиндрических и плоских сортировочных машинах, оборудованных сетками с различным диаметром ячеек. Изготовление зеленого Б. ч. (неферментативного), т. н. кок-чая включает операции: пропаривание (фиксацию) чайных листов, подсушку, скручивание, сушку и сухую сортировку. В отличие от черного Б. ч., зеленый не подвергается завяливанию и ферментации. Пропаривание чайного листа горячим паром (170—180°C) в течение 3— 5 мин необходимо для фиксации содержащихся в нем веществ. Подсушку (тепловую выдержку листа) проводят для удаления из листа влаги (до влажности не более 60% ) и подготовки листа к скручиванию. Продолжительность скручивания в роллерах 80 мин, клетки разрушаются на 45—55%. Чай сушат при 105°C до влажности в готовом продукте 3—5%. Зеленый Б. ч. сортируется на тех же машинах, что и черный. Зеленый Б. ч. в большом количестве производят и потребляют в странах Азии и Америки. В СССР выработка Б. ч. составляет около 30% всего производства чая. Основные потребители этого чая Узбекская, Таджикская, Туркменская и Казахская ССР. Красные и желтые (недоферментированные или полуферментированные) разновидности Б. ч. являются промежуточными между черными и зелеными. См. также Чай. Лит.: Хочолава И. А., Технология чая, М., 1955; БокучаваМ. А., Биохимия чая и чайного производства, М., 1958: Похлебкин В. В., Чай. Его типы, свойства, употребление, М., 1968. Ю. Я. Солошенко.
Рейтинг статьи:
Комментарии:
См. в других словарях
Большой энциклопедический словарь
Вопрос-ответ:
Похожие слова
Ссылка для сайта или блога:
Ссылка для форума (bb-код):
Самые популярные термины
1 | 4924 | |
2 | 3039 | |
3 | 3012 | |
4 | 2840 | |
5 | 2833 | |
6 | 2799 | |
7 | 2735 | |
8 | 2721 | |
9 | 2607 | |
10 | 2533 | |
11 | 2354 | |
12 | 2226 | |
13 | 2187 | |
14 | 2184 | |
15 | 2156 | |
16 | 2072 | |
17 | 2064 | |
18 | 2049 | |
19 | 2034 | |
20 | 1990 |